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CARCIOFI ITALIANI

"Carcioufi per favoraei" , a questo il contadino rispose in fiorentinaccio: "O signora , quale vu la vole?"

Fu proprio in quel momento che mia madre - appena trasferita dall'America - capi' che indicare non era la soluzione al comprare carciofi. Certo, aveva sempre funzionato quando si era trovata a dover scegliere tra varieta' diverse di pomodori o peperoni e non ne sapeva abbastanza per prendere una decisione. Ma questa volta la situzione era diversa: aveva di fronte a se non una, non due, ma ben otto qualita' differenti di carciofi. Una selezione del genere non l'aveva mai vista, i fruttivendoli di New York infatti proponevano solo un'unica specie. Di fronte a tale sconosciuta abbondanza si domando' quali fossero quelli adatti per fare i "tipici" carciofi ripieni all'americana. Sapendo solo due parole d'italiano, come poteva chiedere consiglio al contadino? L'unica soluzione era comprarli tutti ed assaggiarli.

Sorrise indicando via via ogni qualita' di carciofo, disse "grahtzei" al contadino con le unghie sporche di terra e lasciandolo allibito ando' a casa con un sacchetto pieno zeppo di carciofi. Li allineo' sul ripiano in marmo e con un coltello in mano inizio' i suoi esperimenti, tagliando farcendo e cuocendo ...
Concluse che, sebbene tutti avessero un sapore abbastanza simile, quelli di forma piu' rotondeggiante erano quelli che piu' si avvicinavano alla qualita' GLOBAL disponibile in America. E gli altri?

Esistono all'incirca 90 qualita' diverse di carciofi prodotti in Italia. Alcune qualita' sono diffuse largamente in tutta la penisola mentre altre non escono dai confini della propria regione di produzione. Generalmente nei mercati ortofrutticoli si trova una vasta scelta di carciofi locali e una selezione limitata delle qualita' di uso nazionale.

I carciofi possono essere con o senza spine, grossi o allungati, e variare da colori intensi di verde a toni violacei. Quelli senza spine sono coltivati per la maggior parte in Lazio e Puglia; hanno una forma rotondeggiante e hanno hanno delle particolari sfumature violacee. Vengono sempre cotti prima dell'uso. La loro forma li rende perfetti per essere farciti, ed hanno un sapore intenso e delicato. Molto comuni sono i Catanesi siciliani e le Mammole romane rinomate per la loro morbidezza.

I carciofi spinosi provengono per lo piu' dalla Liguria (quelli di Albenga sono particolarmente pregiati), dalla Sardegna e dalla Sicilia. Solitamente sono piu' affusolati di quelli senza spine e sono di un intenso color verde. Il loro sapore deciso li rende ottimi da gustare crudi. Tra gli specialisti gastronomici quelli piu' rinomati sono la Violetta di Provenza, coltivata nel Sud, il Masedu sardo, il Veneto da Chioggia e l'Empoli dall'omonina cittadina toscana.

Le Mammole e altri carciofi senza spine vengono spesso preparati seguendo ricette tradizionali. Nei Carciofi alla Giudea, le Mammmole sono speziate con un trito di sale pepe e poi fritte -due volte- a testa in giu' in olio extra vergine d'oliva. I carciofi spinosi, come i Masedu, sono gustati tradizionalmente crudi col carpaccio, l'insalata o in pinzimonio. Nel pinzimonio, le foglie piu' dure ed estrene vengono scartate e le restanti vengono inzuppate -con altre verdure crude- in olio aceto sale e pepe.

I ristoranti servono questi piatti tradizionali come contorni a piatti di carne e pollo. Ma non esistono regole fisse: il carciofo non si lascia stereotipizzare. Viaggiando da nord a sud si trovano su menú di ogni regione. Dai ristoranti piu' chic di Milano alle osterie piu' remote della Sardegna, il palato piu' esigente rimarra' stupito dalla fantasia in cui vengono incorporati nelle piatanze e se ne' andra' con ricordi squisiti.

Trentadue anni dopo l'incontro tra mia madre e il contadino dalle unghie sporche, mi trovo a fare la spesa a Dean and Deluca -un supermercato di New York- , fisso un mazzo di carciofi lucidati domandandomi se potrebbero andar bene per fare in Carciofi alla Giudea. Quando un ragazzo con un grembiule impeccabilmente bianco si avvicina e mi chiede " Signorina la posso aiutare?", io sorrido e telefono a mia madre per chiederle consiglio …

-- Elisabetta Bucci

ITALIAN ARTICHOKES

"Kar-cheou-fee pear-favourai?" asked my mother in her best attempt to speak Italian. "O Signora quale vu la vole?" replied the farmer.

It was then that my newly-immigrated mother realized that speaking a minimal amount of Italian and pointing at things wasn't the solution to buying artichokes. It had worked when she chose between different types of tomatoes or peppers, but artichokes were an entirely different vegetable. She was now confronted with not one, but eight distinct varieties. She immediately felt a long way from her favorite farmer's market in New York. Which was the proper artichoke to prepare "normal" stuffed artichokes? Not able to speak Italian well enough to solicit advice from the farmer, her only solution was to buy a variety of artichokes, take them home, and taste them.

She picked out a few of each kind of artichoke, said "grah-tzeey" to the farmer, and went home with a bag full of 'chokes. She laid the vegetables on the kitchen's marble counter; with knife-in-hand, she began her experimentation. She stuffed and cooked eight different types of artichokes. Although they were all very similar in flavor, she decided that the round-shaped variety was the closest to the Global artichokes she used back in the U.S. But what about the other artichokes?

There are approximately 90 different varieties of artichokes produced in Italy. Some never cross regional boundaries, while others are more commercialized and popular nationwide. Italian markets typically carry their region's own version as well as a few of the country's most popular varieties.

Artichokes can be prickly or smooth, fat or slim, and vary from intense green colors to violet-green hues. Those without the prickles are cultivated mostly in the regions of Lazio and Puglia; they have a round shape with purple shading and are always cooked before eaten. Their shape makes them easier to stuff, and their taste is zesty yet delicate. Very popular is the slim Catanese variety from Sicily and the big rotund Mammole variety, renowned for its softness, from the area surrounding Rome.

Artichokes with prickly spines are primarily grown in Liguria, Sardinia, and Sicily. The Albenga variety is particularly delicious. They are slender and have an intense green color. They are tender, which makes them best when eaten uncooked. Most prized by gastronomical specialists are the Violetta of Provance cultivated in the south of Italy, the Masedu from Sardinia, the Veneto from Chioggia, and the Empoli from Tuscany.

Prickly and non-prickly artichokes are often prepared in different ways. Mammole and other non-prickly artichokes typically use traditional recipes. In the "Carciofi alla Giudea," Mammoles are seasoned with salt and pepper and then fried twice (heads down) in extra virgin olive oil. Prickly artichokes, such as Masedu, are oftn enjoyed raw, topping carpaccios, enhancing salads, or pinzimonio style. In pinzimonio, the outer and tougher layers of the artichokes are skinned off and the remaining leaves are dipped, along with other raw vegetables, in an oil, vinegar, lemon, salt, and pepper dressing.

Restaurants frequently serve these traditional artichoke dishes as sides to meat and poultry. Traveling from northern to southern Italy, you'll find artichokes on menus everywhere. From the fanciest restaurants in Milan to the most remote osterias in Sardinia, you will be amazed by the ways they are incorporated into dishes and will invariably leave with delicious memories.

-- Elisabetta Bucci

 

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