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Flor de Patata Asada Con Trufa Rellena

Chef Juan Mari Arzak of Restaurante Arzak - San Sebastian, España
Adapted by StarChefs

Para 4 personas

Ingredientes:

    Para las patatas
  • 4 patatas hermosas
  • ½ dl. de aceite de oliva
  • Sal

  • Flor de Patata on StarChefsPara la salsa
  • ½ dl. de oporto tinto
  • 1 chalota
  • 10 gr. de mantequilla
  • 1 vaso de caldo de carne concentrado
  • Cebollino picado
  • Sal

  • Para las trufas rellenas
  • 4 trufas de 40 gr. unidad
  • 3 cucharadas de nata líquida
  • 1 pizca de mantequilla
  • Cebollino picado

Elaboracion:

Para la patata:
Coger cada patata y después quitarle la piel, y con la ayuda de un cuchillo pequeño darle forma de un cilindro. A este cilindro de patata, se le hacen por fuera unas muescas en forma de pétalos. Vaciar su interior dejando un trozo de base (las paredes deben tener ½ cm de grosor, así como la base). Se cuecen las patatas en el horno a 150 ºC hasta que estén hechas y cojan tono dorado.

Para la salsa:
Poner a fuego lento en una sartén con la mantequilla y la chalota muy picada. Pocharla y añadir cuando se ablande la chalota, el oporto. Reducir hasta que quede una cucharada de líquido. Añadir entonces el jugo que la trufa ha soltado al saltearla así como el vaso de caldo. Volver a reducir hasta que quede la mitad del volumen inicial. Pasar la salsa por un chino. Rectificar de sal y añadir cebollino picado.

Para las trufas rellenas:
Una vez estén limpias las trufas, cortar de las trufas una lámina de la parte superior (que luego se utilizará como sombrero) y con una cucharita o un sacabolas pequeño, vaciar cada trufa. A continuación picar finamente la trufa extraída.

Poner una sartén muy pequeña a fuego suave con la trufa picada, así como con el cebollino picado, la nata y sal. Dejar hacer durante dos minutos para que reduzca.

Saltear la trufa vaciada en una sartén durante un par de minutos, con un poco de mantequilla y sal. Reservar la trufa y su jugo. Sazonar.

Final y presentación:
Rellene con la preparación cada pieza de trufa y ponga las éstas dentro de las patatas asadas. Caliente un poco el conjunto en el horno antes de ponerlo sobre el plato. Ponga una cucharada de salsa en la base de cada plato y coloque encima de la patata con la trufa rellena.

 
       



 Published: Jan 2004
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