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Caviar de Manzana*
Chef Ferrán Adriá of El Bulli - Roses, Spain
As demonstrated at Lo
Mejor de la Gastronomía 2003
Adapted by StarChefs
*Esta receta se hace con manzana, con melón y con guisantes,
según la estación del año. Es la misma formula con
diferentes frutas.
Para 10 personas
Ingredientes:
El zumo de manzana
- 600 gramas de manzana golden
Reducción de manzana
- 300 gramas de manzana Grand Smith
El caviar de manzana
- 250 gramas de zumo de manzana golden
- 2 gramas de Alginato
- 0’18 gramas de citrato sódico
La mezcla de cloruro cálcico
- 500 gramas de agua
- 2.5 gramas de cloruro cálcico
Otros
- 2 gramas de canela en polvo recién molida
- 30 gotas de vinagre extravecchio
- 4 manzanas Grand smith muy frías
Elboración:
Para el zumo de manzana:
Lavar las manzanas, descorazonarlas y cortarlas a cuartos. Licuar la manzana
y poner el líquido en un recipiente alto y estrecho. Dejar que
repose en el congelador durante 30 minutos para que se soidfiquen las
impurezas en la parte superior y sea más fácil extraérselas.
Sacar de congelador y retirar las impurezas con la ayuda de una espumadera.
Pasar el zumo de manzana por una estameña. Guardar para el caviar.
Para la reducción de manzana:
Lavar las manzanas, descorazonarlas y cortarlas a cuartos. Licuar
la manzana y poner el líquido en un recupiente alto y estrecho.
Dejar que repose en el congelador durante 30 minutos para que se soidfiquen
las impurezas en la parte superior y sea más fácil extraérselas.
Sacar de congelador y retirar las impurezas con la ayuda de una espumadera.
Pasar el agua de manzana por estameña, poner la reducir fuego medio
hasta conseguir la densidad de un caramelo líquido.
Para el caviar de manzana:
Mezclar en frío el alginato en una tercera parte del zumo y triturar
con el túrmix, para conseguir una disolución perfecta. Calentar
hasta 90-95° C, retirar del fuego y añadir el resto de zumo
y dissolver el citrato sódico. Colar y guardar hasta el momento
de servir.
Para otros:
Dissolver el cloruro cálcico en el agua y guardar.
Acabado y presentación:
Licuar las cuatro manzanas Grand Smith, descorazonadas y frías,
reposar el líquido en un recipiente alto y estrecho y dejar reposar
en el congaledor 5 minutos. Llenar 4 jeringuillas con la solución
de manzana. Escudillar gota a gota en la solución de agua y cloruro
cálcico y dejar concer 1 minuto. Colar y lavar el caviar en agua
fría, escurrir y añadirle 2 cucharadas de espuma de manzana
que se ha dejado reposar en el congelador. Poner 25 gramas de caviar con
un poco de reducción de manzana, canela en polvo y 3 gotas de vinagere
extravecchio en casa lata. Tapar y servir.
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