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Madrid Fusion 2004 on StarChefs

JUAN MARI ARZAK:
Juan Mari Arzak on StarChefs¿Y que decir de Arzak a estas Alturas? Sus proverbiales tres estrellas Michelin abrieron el camino a un firmamento estrellado en la gastronomía nacional. A Madrid Fusion, se trae lo de siempre: sabiduría, genialidad, y una campechanería que le hace humano.

 

MADRID FUSIÓN 2004
January 13 - 15, 2004

Torrija con Hortaliza y Leche Quemada
Chef Juan Mari Arzak of Restaurante Arzak –Donastia/ San Sebastián, España
Adapted by StarChefs

Para 4 personas

Ingredientes:

    Para las láminas de leche quemada
  • 250 gr. de leche condensada
  • 100 gr de lehce UHT
  • 4 gr agar-agar
  • 5 gr. de regaliz en polvo

  • Para el pan de miel
  • 100 gr. de leche
  • 40 gr de azúcar
  • 30 gr de miel
  • ½ rama de vainilla
  • ¼ de barra de pan

  • Para la mermelada de pimiento verde
  • 3 pimientos verdes
  • 120 gr de azúcar
  • 50 gr de agua
  • 2 c.s. de aceite de oliva virgen

  • Para la salsa de pensamientos y aceite de oliva
  • 50 gr azúcar
  • 100 gr de agua
  • 25 gr de glucose
  • 8 pétalos de pensamiento
  • 20 gr aceite de oliva virgen

  • Para el polvo de pimiento rojo
  • 1 pimiento morrón rojo

Elaboración:

Para la leche quemada:
Poner en un cazo al fuego la leche condensada, ir removiendo hasta que empiece a hervir. Esta leche Habra adquirido un sabor a quemado. Mezclar las leches y las llevaremos a ebullición, sin dejar de remover. Una vez hierva anadir el regaliz en polvo y el agar-agar. Hervirlo durante 2 minutos y verterlo sobre un sil-pat finamente. Una vez este frio hacer cuadrados de 3.3 cm.

Para el pan de miel:
En primer lugar cortamos la corteza del pan y hacemos unas circunferencias de pan de 3 cm de diametro por 1 cm de alto. Hervimos la leche, 20 gr de azúcar y los demás ingredients. Una vez haya hervido, cubrir los panes con la leche de miel. Separamos las torrijas y las caramelizamos con el azúcar y la ayuda de un soplete.

Para la mermelada de pimiento verde:
Freier los pimientos coloreandolos levemente para luego pelarlos. Cortar en una dina brounoise los pimientos y pocharlos con el caeite de oliva. Añadir el azúcar y el agua, dejar cocer a fuego lento.

Para la salsa de pensamientos y aceite de oliva virgen:
Poner al fuego el agua junto a la glucose y el azucar. Dejar reducir una cuarta parte. Enfriar y añadir las flores en una Juliana muy fina y el aceite de oliva virgen.

Para el polvo de pimiento rojo:
Cortar el pimiento rojo en Juliana muy fina. Ponerlo a secar a una temperatura de 50°C. Una vez esté seco pulverizarlo.

Final y Presestación:
En la mitad del plato colocamos el pan de miel caramelizado y con las laminas cuadradas de leche quemada iremos cubriendo el pan. Salseamos levamente por encima y alrededores con la salsa de pensamientos y aceite de oliva virgen. Decorar por encima de las laminas con una pizca de Juliana de pensamiento y el polvo de pimiento rojo.

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