MADRID FUSIÓN 2004
January 13 - 15, 2004

Torrija con Hortaliza y Leche Quemada
Chef Juan Mari Arzak of Restaurante Arzak –Donastia/ San Sebastián, España
Adapted by StarChefs

Para 4 personas

Ingredientes:

Para las láminas de leche quemada
• 250 gr. de leche condensada
• 100 gr de lehce UHT
• 4 gr agar-agar
• 5 gr. de regaliz en polvo
  
  
Para el pan de miel
• 100 gr. de leche
• 40 gr de azúcar
• 30 gr de miel
• ½ rama de vainilla
• ¼ de barra de pan
  
  
Para la mermelada de pimiento verde
• 3 pimientos verdes
• 120 gr de azúcar
• 50 gr de agua
• 2 c.s. de aceite de oliva virgen
  
  
Para la salsa de pensamientos y aceite de oliva
• 50 gr azúcar
• 100 gr de agua
• 25 gr de glucose
• 8 pétalos de pensamiento
• 20 gr aceite de oliva virgen
  
  
Para el polvo de pimiento rojo
• 1 pimiento morrón rojo

Elaboración:

Para la leche quemada:
Poner en un cazo al fuego la leche condensada, ir removiendo hasta que empiece a hervir. Esta leche Habra adquirido un sabor a quemado. Mezclar las leches y las llevaremos a ebullición, sin dejar de remover. Una vez hierva anadir el regaliz en polvo y el agar-agar. Hervirlo durante 2 minutos y verterlo sobre un sil-pat finamente. Una vez este frio hacer cuadrados de 3.3 cm.

Para el pan de miel:
En primer lugar cortamos la corteza del pan y hacemos unas circunferencias de pan de 3 cm de diametro por 1 cm de alto. Hervimos la leche, 20 gr de azúcar y los demás ingredients. Una vez haya hervido, cubrir los panes con la leche de miel. Separamos las torrijas y las caramelizamos con el azúcar y la ayuda de un soplete.

Para la mermelada de pimiento verde:
Freier los pimientos coloreandolos levemente para luego pelarlos. Cortar en una dina brounoise los pimientos y pocharlos con el caeite de oliva. Añadir el azúcar y el agua, dejar cocer a fuego lento.

Para la salsa de pensamientos y aceite de oliva virgen:
Poner al fuego el agua junto a la glucose y el azucar. Dejar reducir una cuarta parte. Enfriar y añadir las flores en una Juliana muy fina y el aceite de oliva virgen.

Para el polvo de pimiento rojo:
Cortar el pimiento rojo en Juliana muy fina. Ponerlo a secar a una temperatura de 50°C. Una vez esté seco pulverizarlo.

Final y Presestación:
En la mitad del plato colocamos el pan de miel caramelizado y con las laminas cuadradas de leche quemada iremos cubriendo el pan. Salseamos levamente por encima y alrededores con la salsa de pensamientos y aceite de oliva virgen. Decorar por encima de las laminas con una pizca de Juliana de pensamiento y el polvo de pimiento rojo.