MADRID FUSIÓN 2004
January 13 - 15, 2004

Cuchara de Piña Colada
Chef Ferrán Adría of El Bulli – Girona, España
Adapted by StarChefs

Para 10 personas

Ingredientes:

Para el agua de piña
• ½ piña
  
  
Para el sorbete de piña
• 200 gr del agua de piña (elaboracion anterior)
• 0.8 gr de estabilizante para sorbets
• ½ hoja de gelatina de 2 grams (previamente rehidrada en aqua fria)
  
  
Para la leche de coco
• 400 gr de leche de coco
  
  
Para la espuma de coco
• 250 gr de leche de coco (elaboracion anterior)
• 80 gr de nata liquida 35% milligrams
• 1 sifon ISI de ½
• 1 cargo de N20
  
  
Para la gelatina de ron
• 50 gr de ron blanco
• ½ hoja de gelatina de 2 gr (previamente rehidratada en aqua fría)
  
  
Otros
• Azúcar mascabado
• 20 trocitos de piña liofilizada

Elaboración:

Para el aqua de piña:
Pelar la pina, trocearla y trituraria. Calentar el pure del pina a 70°C. Dejar colar por su propio peso sobre un colador un minimo de 6 horas. Pasar el pure restante por una estamena para acabar de aprovecharlo al maximo.

Para el sorbete del piña:
Disolver ½ parte del agua de piña con el estabilizante. Calentar a 85°C Disolver la gelatina, remover y añadir el resto de agua de piña. Rellenar un contenedor de Paco Jet. Dejar estabilizar un mínimo de 6 horas en la nevera y después de ese tiempo congelar.

Para la leche de coco:
Colar la leche de coco por un colador y después pasarla por una estameña.

Para la espuma de coco:
Mezclar la leche de coco con la nata. Colar y llenar el sifón con la ayuda de un embudo. Carga el sifón y dejar reposar 2 horas en la nevera.

Para la gelatina de ron:
Calentar ½ parte de ron y dissolver la gelatina. Añadir el resto de ron y cuajar en un recipiente con base plana.

Presentación:
Pasar el sorbete por la Paco Jet. Poner una cucharadita de gelatina de ron en la base interior de una cuchara sopera. Encima de la gelatina disponer una quenelle pequeña de espuma de coco. Delante de la gelatina y la espuma de coco colocar una quenelle con una cucharadita de café de sorbete de pina. Para acabar disponer 2 trocitos de pina seca liofilizada en el extreme de la cuchara y un poco de azúcar mascabado encima del sorbete.