MADRID FUSIÓN 2004
January 13 - 15, 2004

Ensalada Tibia de Tuétanos de Verdura con Bogavante, Crema de Lechuga de Caserío y Jugo Yodado
Chef Martín Berasategui of Restaurante Martin Berasategui – Lasarte Oria, España
Adapted by StarChefs

Para 6 personas

Ingredientes:

• 1 bogavante de 1, 150 gr cocido, pelado, y cortado en 12 medalliones gruesos.
  
  
Infusión de tomate
• 3 kg de tomate maduros
• 30 gr de sal fina
• 40 gr de azúcar
  
  
Espárragos
• 6 puntas de espárragos trigueros
• sal
• aceite de oliva
  
  
Tuétano de coliflor y brécol
• 2 o 3 troncos de coliflor y brécol bien pelados
  
  
Corazones de tomate
• 12 tomates medianos
  
  
Salteado de habas
• 280 gr de habas pequeñas
• 100 gr de cebolleta fresca
• aceite de oliva virgen
• sal
  
  
Crema de lechuga
• 200 gr de lechuga de caserio
• 200 gr de caldo
• 150 gr de cebolleta
• 15 gr de mantequilla
  
  
Salsa Yodada
• 2 chalotas
• 200 gr de vino blanco
• 100 gr jugo de mejillón
• 3 dientes de ajo
• 1 rama de tomillo
• 100 gr de berberechos
• 60 gr de almejas
• 6 ostras picadas
• 6 cañaillas
  
  
Además
• 12 almendras frescas peladas
• aguacante pelado y laminado
• cebolleta fresca cortado muy fina

Elaboración:

Infusión de tomate:
Limpiar los tomates, quitarles el corazón y partirlos en 6 trozos. Añadir la sal, el azúcar y amasar con las manos hasta que quede una sopa ( 5 minutos). Colar por una tela y un tamiz, poniendo un peso encima, durante 12 horas. Utilizar 2 gr de agar-agar. Hervir y mezclar con el resto. Extender 30 gr por plato, dejando que gelatinice.

Espárrago salteado:
Trocear los espárragos en 4 partes y saltearlos vuelta y vuelta en una sartén.

Tuétano de brécol-coliflor:
Cuadrar los tuétanos y cortarlos en la máquina finamente. Meterlos en agua con hielo. Aliñarlos con una vinagreta de aceite de oliva, vinagre de sidra y sal.

Corazones de tomate:
Cortar la base y la parte de arriba del tomate. Quitar la carne del tomate sin tocar el corazón para después retirarlo. Guardar 12 corazones.

Salteado de habas:
Picar la cebolleta finamente y ponerla a pochar. Añadir las habas y darles un par de vueltas. Escurrir el aceite

Crema de lechuga de caserío:
Cortar en Juliana la cebolleta y rehogarla en mantequilla. Mojar con el caldo y hervir durante 15 minutos. Mezclar la lechuga con el caldo. Triturar, colar, y enfriar.

Salsa yodado:
Pochar la chalota y el ajo, desglasar con el vino y el jugo de mejillón, reducir a la mitad, añadir la nata y cocer 10 minutos. Añadir los moluscos y remover el cazo. Colar y reservar.

Cocción previa de las cañaillas:
Limpiarlas bien sobre 6 aguas frías con bastante sal. Cocerlas en agua con sal durante 30 minutos. Escurrirlas.

Además:
Cortar el aguacate en cuartos y con un pelador sacar 3 láminas rizadas. Aliñar con sal y aceite de oliva al servir. Laminar la cebolleta e introducirla en un baño de agua con hielo. Escurirla y poner 2 láminas en cada ensalada.

Montaje:
Introducir el plato con el jugo de tomate gelantinizado en un horno brevemente. Colocar encima los demás ingredients, 2 medallones de bogavente, 2 corazones de tomate, una pizca de crema de lechuga y sobre él, los espárragos y las almendras. Los tuétanos se colocarán en el centro y alrededor, las habas, el jugo yodado, el aguacate y la cebolleta.