MADRID FUSIÓN 2004
January 13 - 15, 2004

Lomo de Ciervo Atemperado en Torrefacto de Cebolla
Chef Pedro Subijana of Akeláre – San Sebastián, España
Adapted by StarChefs

Para 4 personas

Ingredientes:

• 1 lomo de ciervo de 600 grams
• 3 cebollas
• 500 grs. De hongos
• 200 grs de fondo de ciervo
• 8 cebollitas francesas

Elaboración:

Para el aceite de cebolla:
Se pican las cebollas en Juliana y se extienden en una bandeja. Se meten al horno a 250°C hasta que se quernen (unos 25 minutos). Se trituran en la termomix junto con el aceite de girasol. Se reserva.

Para los hongos:
Se limpian los hongos con un trapo húmedo y se cortan por la mitad. Se laminan en la máquina de cortar. Se van colocando las láminas sobre un sil-pat. Y se meten a la vaporera durante 1 minuto a 119°C. Se ponen a secar en al horno a 100°C durante 60 minutos. Se retiran del sil-pat y se meten en aceite a 80°C durante 3 segundos. Transcurrido este tiempo se dejan sobre un papel absorbente. Se rehogan los recortes de hongos con un chorrito de aceite de Oliva, se mojan con el agua y se cuece a fuego muy sauve, sin que hierva. A los 30 minutos se cuela y reserva. Se pelan las cebollitas francesas y se cortan por la mitad, se escaldan en agua hirviendo. Se tuestan por un lado en una sartén caliente.

Para el lomo de ciervo:
Se deja el lomo de ciervo a temperatura ambiente por lo menos 40 minutos. Unos diez minutos antes de servirlo, se sala y se sumerge en el aceite de cebolla entre 65°C y 75°C. Se trincha y se emplata.

Presentación:
Se colocan en un plato sopera las medias cebollitas tostadas, se salsea con los hongos y hace un cordon de salsa de ciervo alrededor y se termina decorando con el crystal de hongos.