PROGRESSION
DE LA RECETTE:
Eplucher
l'échalote et l'ail. Hacher les finement.
Tailler le jambon de Parme en brunoise (c'est-à-dire en dés
minuscules).
Laver les 2 courgettes et prélevez uniquement dans la peau
des lanières. Les tailler en brunoise.
Nettoyez les cervelles sous un filet d'eau froide en prenant soin
de retirer les vaisseaux sanguins avec un petit couteau. Blanchir
les cervelles 4 minutes dans de l'eau salée et citronnée.
Faire suer dans 2 cl d'huile d'olive l'ail, l'échalote et le
jambon. Ajouter la brunoise de courgette et cuire 2-3 mn en gardant
les courgettes craquantes. Refroidir.
Ecraser la cervelle à l'aide d'une fourchette. La mélanger
à la farce avec un jaune d'œuf, le parmesan râpé,
la marjolaine hachée. Assaisonner de sel et de poivre.
Rajouter à cru 2 cl d'huile d'olive dans la farce.
Retirer
délicatement les pistils des fleurs de courgettes avec une
pince à épiler.
Farcir les fleurs avec la farce en s'aidant d'une poche, puis les
fermer en les vrillant délicatement.
Diluez la farine de riz avec de l'eau très froide pour obtenir
une consistance assez épaisse. Trempez les fleurs de courgettes
délicatement dans la pâte à frire et les jetez
dans un bain de friture à 160°. Leur donner une belle couleur
dorée. Les égoutter sur du papier absorbant.
Ne pas
déguster trop chaud. Servir éventuellement avec des
tomates confites ou avec une sauce tomate parfumée au basilic.
