search
Loading
|  home | feedback | help          
StarChefs



BEIGNETS DE FLEURS COURGETTES FARCIES LA CERVELLE D'AGNEAU
Recette de Jean-Louis Nomicos, Chef de La Grande Cascade, Paris

INGRÉDIENTS PRINCIPAUX: Pour 4 personnes

  • 5 fleurs de courgettes
  • 2 grosses courgettes
  • 30 g de jambon de Parme
  • 1 échalote
  • 2 gousses d'ail
  • 1 cervelle d'agneau
  • 1 botte de marjolaine
  • 40 g de pain de mie
  • 30 g de parmesan râpé
  • 1 œuf
  • 4 cl d'huile d'olive
  • 1/2 citron
  • 1 litre d'huile de friture
  • 50 g de farine de riz
  • sel , poivre

PROGRESSION DE LA RECETTE:

Eplucher l'échalote et l'ail. Hacher les finement.
Tailler le jambon de Parme en brunoise (c'est-à-dire en dés minuscules).
Laver les 2 courgettes et prélevez uniquement dans la peau des lanières. Les tailler en brunoise.
Nettoyez les cervelles sous un filet d'eau froide en prenant soin de retirer les vaisseaux sanguins avec un petit couteau. Blanchir les cervelles 4 minutes dans de l'eau salée et citronnée.
Faire suer dans 2 cl d'huile d'olive l'ail, l'échalote et le jambon. Ajouter la brunoise de courgette et cuire 2-3 mn en gardant les courgettes craquantes. Refroidir.
Ecraser la cervelle à l'aide d'une fourchette. La mélanger à la farce avec un jaune d'œuf, le parmesan râpé, la marjolaine hachée. Assaisonner de sel et de poivre.
Rajouter à cru 2 cl d'huile d'olive dans la farce.

Retirer délicatement les pistils des fleurs de courgettes avec une pince à épiler.
Farcir les fleurs avec la farce en s'aidant d'une poche, puis les fermer en les vrillant délicatement.
Diluez la farine de riz avec de l'eau très froide pour obtenir une consistance assez épaisse. Trempez les fleurs de courgettes délicatement dans la pâte à frire et les jetez dans un bain de friture à 160°. Leur donner une belle couleur dorée. Les égoutter sur du papier absorbant.

Ne pas déguster trop chaud. Servir éventuellement avec des tomates confites ou avec une sauce tomate parfumée au basilic.

 


 Sign up for our newsletters!|Print this page|Email this page to a friend
 QuickMeals   Chefs   Rising Stars   Hospitality Jobs   Find a School   Wine   Community   Features   Food Events   News   Ask the Experts   Tickets   Cookbooks
About Us | Career Opportunities | Media Kit | StarChefs in the News | Site Map
Please help keep StarChefs a free service by displaying our button on your website. Click here for details.
  Copyright © 1995-2014 StarChefs. All rights reserved.  | Privacy Policy