BEIGNETS DE FLEURS COURGETTES FARCIES LA CERVELLE D'AGNEAU
Recette de Jean-Louis Nomicos, Chef de La Grande Cascade, Paris

INGRÉDIENTS PRINCIPAUX: Pour 4 personnes

  • 5 fleurs de courgettes
  • 2 grosses courgettes
  • 30 g de jambon de Parme
  • 1 échalote
  • 2 gousses d'ail
  • 1 cervelle d'agneau
  • 1 botte de marjolaine
  • 40 g de pain de mie
  • 30 g de parmesan râpé
  • 1 œuf
  • 4 cl d'huile d'olive
  • 1/2 citron
  • 1 litre d'huile de friture
  • 50 g de farine de riz
  • sel , poivre

PROGRESSION DE LA RECETTE:

Eplucher l'échalote et l'ail. Hacher les finement.
Tailler le jambon de Parme en brunoise (c'est-à-dire en dés minuscules).
Laver les 2 courgettes et prélevez uniquement dans la peau des lanières. Les tailler en brunoise.
Nettoyez les cervelles sous un filet d'eau froide en prenant soin de retirer les vaisseaux sanguins avec un petit couteau. Blanchir les cervelles 4 minutes dans de l'eau salée et citronnée.
Faire suer dans 2 cl d'huile d'olive l'ail, l'échalote et le jambon. Ajouter la brunoise de courgette et cuire 2-3 mn en gardant les courgettes craquantes. Refroidir.
Ecraser la cervelle à l'aide d'une fourchette. La mélanger à la farce avec un jaune d'œuf, le parmesan râpé, la marjolaine hachée. Assaisonner de sel et de poivre.
Rajouter à cru 2 cl d'huile d'olive dans la farce.

Retirer délicatement les pistils des fleurs de courgettes avec une pince à épiler.
Farcir les fleurs avec la farce en s'aidant d'une poche, puis les fermer en les vrillant délicatement.
Diluez la farine de riz avec de l'eau très froide pour obtenir une consistance assez épaisse. Trempez les fleurs de courgettes délicatement dans la pâte à frire et les jetez dans un bain de friture à 160°. Leur donner une belle couleur dorée. Les égoutter sur du papier absorbant.

Ne pas déguster trop chaud. Servir éventuellement avec des tomates confites ou avec une sauce tomate parfumée au basilic.