Interview with Chef Hélène Darroze

October 2011

Christine Delmar : Comment êtes-vous venue à la cuisine ?

Hélène Darroze : Je suis née dedans ! Je succède à trois générations de cuisiniers. Mon arrière grand-père a ouvert l'auberge de Villeneuve-de-Marsan en 1895. Mon grand-père a ensuite pris le relais, puis mon père et enfin moi en 1994, quasiment cent ans après.

CD : Pourquoi avez-vous quitté votre Relais & Château de Villeneuve-de-Marsan pour venir à Paris ?

HD : C'est très dur de gérer un tel établissement dans une ville qui n'est pas très touristique. Financièrement, ça ne tenait pas la route. Alors, j'ai pris la décision de le fermer et de monter à la capitale. Ca m'a brisé le cœur et celui de la famille, mais à 30 ans, on ne peut pas s'encroûter… Alors que je cherchais un emplacement dans le triangle d'or, on m'a proposé celui de la rue d'Assas. J'en ai tout de suite aimé l'espace: les deux niveaux et surtout la possibilité d'avoir une grande cuisine. A Paris, c'est une chance inouïe! Dans mon restaurant, j'ai voulu recréer l'ambiance d'une maison particulière au style très contemporain avec des couleurs vives.

CD : Comment décririez-vous votre cuisine actuelle ?

HD : C'est clairement une cuisine du sud-ouest, de Bordeaux au pays basque en passant par le Périgord. J'utilise les produits du terroir et je m'inspire parfois de recettes traditionnelles, comme l'escaoutoun landais ou la flognarde, que je revisite à ma manière. Je prends l'idée de base et j'en fais un plat moderne, raffiné, une création personnelle. J'aime beaucoup les cuissons longues, les plats mijotés, mais aussi les cuissons au feu de bois et malgré tout ce qu'ont pu dire les rabats joie, je suis arrivée à obtenir l'autorisation d'installer une grillade dans ma cuisine. La carte du restaurant est volontairement courte, mais elle change tous les jours en fonction du marché et de mes envies. Seuls quelques plats sont permanents, notamment l'escaoutoun, le foie-gras aux épices, les volailles ou les 5 tartares de la mer aux coquillages, au thon, aux St Jacques, aux huîtres et foie gras et aux langoustines car mes clients les plébiscitent !

CD : Votre expérience auprès d'Alain Ducasse a-t-elle eu une grande influence sur vous ?

HD : J'ai eu la chance de passer trois ans aux côtés d'Alain Ducasse alors qu'il n'était que Chef du Louis XV, c'est-à-dire quand il était encore disponible. Nous passions beaucoup de temps à discuter. Il m'a appris la cuisine par les mots. Alors que je me voyais Directrice d'un hôtel-restaurant de luxe, c'est lui qui le premier m'a dit que ma place était derrière les fourneaux… J'ai beaucoup observé sa manière de cuisiner et de travailler. Comme lui, j'attache aujourd'hui beaucoup d'importance aux relations avec les fournisseurs car la cuisine repose sur le produit. J'entretiens, par exemple, d'excellents rapports avec mon fournisseur de foies gras situé dans les Landes. Je le connais depuis de nombreuses années et je sais que ses produits sont d'une qualité irréprochable. C'est pour cette raison que j'ai accepté d'apposer ma signature sur les conserves alimentaires qu'il fabrique.

CD : Où puisez-vous votre inspiration pour créer vos recettes ?

HD : L'inspiration vient du vécu. Je me nourris et nourris ma cuisine de toutes les expériences et rencontres qui me sont données de faire. J'irai même plus loin en disant que ce que fait un cuisinier est révélateur de son moi profond. Une nouvelle recette dépend toujours de l'humeur du jour. Mais, une fois établie, il faut en conserver l'état d'esprit et veiller à ce que les proportions et les temps de cuisson soient respectés.

CD : Après cette première étoile, quel est votre objectif ? Une deuxième étoile ?

HD : Les étoiles, ce n'est pas un but en soi. Cela fait 4 mois que nous sommes ouverts. Nous avons fait du bon boulot et je rends hommage à mon équipe. Mais, nous devons aller plus loin. Nous travaillons pour nous faire plaisir et pour faire plaisir au client, mais tout ça fonctionne de pair. Pour garder notre enthousiasme et répondre à nos envies du moment, nous changeons tous les jours la carte.

CD : En l'an 2000, vous faites partie des 15 Chefs femmes élues? Est-ce plus dur pour les femmes ?

HD : Il est clair que c'est un métier à dominante masculine. Mais, la valeur des femmes n'est pas en cause: comme il y a peu de candidates, il y a peu d'élues… Ce sont les mentalités qui doivent être blâmées. Les femmes au foyer, les hommes au travail, c'est dépassé. Ceci étant, c'est vrai que c'est un métier qui nécessite une grande force physique. Parfois, je demande de l'aide pour soulever des grosses casseroles. Il y a aussi la contrainte des horaires quand on a des enfants. Ce n'est pas encore mon cas, mais je suis sûre qu'avec une organisation millimétrée et des personnes de confiance, j'arriverai à gérer ma carrière de Chef et ma vie familiale.

CD : Quels sont vos projets à plus ou moins long terme ?

HD : Mon objectif n°1 est d'asseoir la bonne marche de mon restaurant. Avec 150 couverts par jour, nous sommes jusqu'à présent largement au dessus des prévisions, mais il faut que cette tendance perdure, voire s'accélère. Je veux stabiliser mon équipe, créer un cercle de fidèles sur lesquels je peux compter. Et, d'ici à cet été, je vais repenser le restaurant du bas qui ne me donne pas entière satisfaction tant en terme de décoration que de carte. Plus tard, j'envisagerai peut-être d'ouvrir un restaurant à l'étranger. Pourquoi pas aux USA ?