La Bouillabaisse

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

1 kg de filets de poissons (réserver les arêtes)
1/2 kg de filets de Saint Pierre (réserver les arêtes)
1 kg de filets de rouget (réserver les arêtes)
1/2 kg de filets de loup de mer (réserver les arêtes)
1 kg de filets de mérou
6 crabes bleus, cassés en petits morceaux
16 petits calmars
200 g de moules
2 homards de 750 g, tête séparée et écrasée
1/2 oignon de taille moyenne, émincé
2 branches de céleri, coupées en tranches
1 carotte, coupée en rondelles
5 gousses d’ail
2 grosses tomates, coupées en tranches
1/2 bulbe de fenouil, émincé
15 g de concentré de tomate
12 grains de poivre noir
45 ml de Pastis
250 ml de vin blanc
1 piment séché
1 feuille de laurier
2 branches de thym
1 pincée de safran
5 tiges de persil
90 ml d’huile d’olive
Sel et poivre

Rouille

100 ml d’huile d’olive
6 gousses d’ail
1 piment frais
1 pincée de safran
1 pomme de terre, cuite et épluchée

La Garniture

8 à 10 pommes de terres, cuites
1 baguette
80 g de Gruyère râpé

Pour préparer le bouillon, faire roussir à l’huile d’olive dans une grande marmite les arêtes des poissons, les crabes et les têtes de homard. Une fois caramélisés, ajouter l’oignon, la carotte, le céleri, le fenouil et l’ail. Faire suer pendant 3 minutes. Ajouter les tomates et faire cuire jusqu’à ce qu’elles ramollissent. Incorporer le concentré de tomate puis l’ensemble des légumes et des arêtes. Ajouter le Pastis et réduire à sec. Ajouter le vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter les grains de poivre, les piments, la feuille de laurier, le thym, le safran et le persil. Couvrir d’eau. Cuire et laisser réduire du tiers. Tourner souvent pour que rien n’attache au fond de la marmite.

Passer toutes les ingrédients au chinois dans une autre marmite. Saler et poivrer. Cuire à petits bouillons. Ajouter chaque filet de poisson selon leur grosseur et la fermeté de leur chair (les plus gros d’abord). Couper grossièrement la queue du homard. Ajouter le homard, les calmars et les moules au bouillon. Cuire jusqu’à ouverture des moules. Servir tel quel dans le plat.

Pour la Rouille, mélanger tous les ingrédients dans un robot. Saler et poivrer. La servir à part avec le gruyère, les pommes de terres et la baguette grillée.

 

Le Conseil du Chef Tourondel
" Comme la bouillabaisse est un concept assez ancien, les recettes sont par nature subjectives. N’importe quel poisson de Méditerranée peut remplacer ceux cités ci-dessus. "