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Article | La Charte de la Bouillabaisse Marseillaise | Liste des Restaurateurs Signataires | Recettes | Vins Conseillés
 

La bouillabaisse d’Antoine’s est très proche de la bouillabaisse Marseillaise. Dans la plupart des régions, ce qu’on appelle bouillabaisse c’est en fait un ragoût de poissons, mais chez Antoine’s, nous la servons comme une soupe réalisée à partir de produits de la mer provenant de Louisiane. Vous C’est à vous de choisir le poisson que vous voulez dans votre soupe. Chez Antoine, nous aimons utiliser le Red Snapper. S’il n’y en a pas de disponible, nous le remplaçons par de la truite Arc-en-ciel.

– Chef Michael Regua Sr.

 

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

200 g d’oignons
2 gousses d’ail hachées
2 tomates de taille moyenne, concassées en purée
180 ml de jus de tomate
Jus d’un citron
1 cuillère à café de safran sec, écrasé
85 g de persil frais, émincé
45 g de beurre
20 tranches de baguette tartinées de beurre et d’ail puis grillées
4 filets de poisson (1 filet=140 g), dorés à la poêle ou au grill
4 crabes Buster, dorés à la poêle ou au grill
20 huîtres
20 crevettes épluchées

Fumet

2.3 kg de têtes et d’os de poissons de soupe
1/2 oignon, émincé
1 branche de céleri
3 carottes, coupées en rondelles épaisses
1 bouquet de persil émincé
1/2 litre d’eau
Sel et poivre

La Garniture

Persil frais, haché

Pour le fumet, mettez tous les ingrédients dans une large marmite. Cuire à petit bouillon, laisser réduire de moitié, dégraisser de temps en temps.

Pour préparer la bouillabaisse, mettez dans une marmite le beurre et les oignons, laisser cuire un peu. Ajouter l’ail, les tomates en purée, le jus de tomate, le jus de citron et le fumet. Cuire à petit bouillon et réduire pendant 15 minutes. Saler et poivrer; ajouter les crevettes, les huîtres et le safran; cuire pendant 10 à 12 minutes. Ajouter les poissons et les crabes. Cuire à petit bouillon pendant encore 5 à 8 minutes.

Dans une assiette creuse, placez au centre un morceau de poisson, puis un crabe au dessus de celui-ci et tout autour 4 ou 5 huîtres et 4 ou 5 crevettes. Versez le bouillon au dessus du poisson jusqu’à ras bord. Sur le bord de l’assiette, mettez environ 5 tranches de baguette aillées. Parsemez de persil pour la décoration.


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