Bouillabaisse du Pêcheur

Ingrédients pour 6 personnes

Temps de préparation : 3 à 4 heures
Temps de cuisson : 45 minutes pour le fond, 15 minutes pour les poissons

Ingrédients pour 6 personnes

1 chapon de 1,6 kg
2 galinettes (2,4 kg au total)
4 tranches de Fielas + 1 queue
1 kg de poissons de soupe (girelle, labre varié ou vert, rouquié, merle, roucaou, crénilabre-paon, jeunes grondins, jeunes rascasses, petits sars, …)
1 saint-pierre de 1,4 kg
2 vives (1 kg au total)
1 kg de tomates
1 kg de pommes de terre
1 tête d'ail
4 oignons
2 cuillères à soupe de concentré de tomate
20 cl de vin blanc
5 cl de fumet de poissons
3 à 4 branches de fenouil sec
2 g de safran
Huile d'olive
Sel et poivre

Emincer les oignons, les faire suer à l'huile d'olive avec l'ail écrasé et le fenouil.
Ajouter les poissons de soupe et la queue de fielas hachée, déglacer au vin blanc, laisser évaporer. Ajouter les tomates coupées en 4. Laisser cuire un peu, mettre le fumet à hauteur, laisser réduire de moitié et mouiller à nouveau jusqu'à l'obtention d'un bouillon épais.

Trier les poissons. Assaisonner le bouillon, ajouter le safran. Plonger les fielas, le Saint-Pierre, le Chapon, les Vives et les pommes de terre coupées en tranches de 1 cm d'épaisseur et laisser cuire 10 minutes. Ajouter ensuite les Galinettes et cuire 5 minutes. Selon la grosseur des poissons, laisser cuire 5 minutes de plus.

Sortir les poissons et les pommes de terre, les dresser sur un plat ovale. Passer le bouillon au chinois dans une soupière, vérifier l'assaisonnement et servir.

Rouille

1/2 litre d'huile d'olive
3 jaunes d'œufs
1 cuillère à café de piment doux
1 cuillère à café de piment fort
1 pincée de safran
1 baguette (un peu sèche)

Matériel

1 mortier
1 pilon

Pratiquer comme une mayonnaise. Dans un mortier, mettez les jaunes d'œufs, la cuillère à café de piment et la pincée de safran. Mélangez le tout puis versez peu à peu l'huile d'olive en filet sans cesser de tourner vigoureusement avec le pilon jusqu'à ce que le mélange devienne compact. Servir la rouille sur des croûtons de baguette frottés à l'ail.