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Article | La Charte de la Bouillabaisse Marseillaise | Liste des Restaurateurs Signataires | Recettes | Vins Conseillés

Ingrédients pour 6 personnes

4 kg de poissons
- 1,5 kg de rascasse
- 1 kg de Saint-Pierre
- 6 tranches de fielas
- 3 galinettes
- 4 vives
- 6 tranches de baudroie

1 kg de poissons de soupe (girelle, labre varié ou vert, rouquié, merle, roucaou, crénilabre-paon, jeunes grondins, jeunes rascasses, petits sars)
60 g d'oignons
120 g de tomates
600 g de pommes de terre
3 branches de fenouil
4 tiges de persil
2 gousses d'ail
9 cl d'huile d'olive
1 g de safran
Sel et poivre

Préparation du fond : faire roussir à feu vif dans l'huile d'olive, l'oignon, l'ail, les tomates. Y ajouter les poissons de soupe nettoyés et tronçonnés. Remuer l'ensemble pendant environ 15 minutes pour obtenir une consistance de pâte. Mouiller à l'eau bouillante et laisser bouillir au moins une heure. Ajouter le fenouil, le persil, le sel, le poivre. Passer à la moulinette, puis au chinois sans oublier de presser le fond pour que le suc s'écoule.

Finitions : rajouter dans le fond les pommes de terre crues coupées en grosses tranches (2 tranches par personne), puis les poissons selon leur grosseur et la fermeté de leur chair (rascasse, Saint-Pierre, fielas, baudroie). Laisser bouillir 20 minutes.

Cinq minutes avant de servir, rajouter les galinettes et les vives. La cuisson terminée, retirer les poissons, les pommes de terre, saler, poivrer, safraner et disposer sur les plats de service.

Rouille

40 cl d'huile d'olive
2 gousses d'ail
2 jaunes d'œufs
1 cuillère à café de piment fort
1 pincée de safran
1 baguette (un peu sèche)
Sel et poivre

Matériel

1 mortier
1 pilon

Dans un mortier, écrasez les gousses d'ail (dégermées) avec une pincée de sel. Ajoutez les jaunes d'œuf. Mélangez le tout puis incorporez l'huile d'olive goutte à goutte en remuant fortement. Ajoutez enfin le safran et le piment fort. Frottez les croûtons à l'ail.


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