Préambule

Il n'est pas possible de normaliser la cuisine. En effet, il s'agit d'un art où le tour de main du Chef en fera la réussite. Cependant, la Bouillabaisse, plat marseillais par excellence, comporte des ingrédients bien précis qu'il importe d'utiliser, si l'on veut respecter la tradition et ne pas tromper le client.

Cette charte a donc pour objet, tout en respectant l'art du professionnel, de préciser les éléments d'une Bouillabaisse de qualité, en vue de promouvoir ce plat régional auprès de la clientèle.

Historique de la Bouillabaisse

A l'origine, il s'agissait d'un plat de pêcheurs qui, en triant le poisson destiné à la vente, mettaient de côté certaines pièces qu'ils préparaient pour eux et leur famille.

C'est donc un plat simple et familial qui au fil des ans a été perfectionné et qui peut comporter maintenant un fond liant et même des crustacés.

Le Service

Le service de la Bouillabaisse Marseillaise est laissé à l'appréciation du restaurateur, mais d'une façon générale cette préparation est servie dans deux plats différents: l'un pour le poisson, l'autre pour le bouillon. Selon le goût du convive, les deux pourront être mélangés dans une assiette creuse ou bien servis à part.

Mais une règle obligatoire est le découpage du poisson devant les convives. On servira également la rouille accompagnée de croûtons.