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Triple Côte D'Agneau, Jus Café-Chocolat de L'Ail Ecrasé aux Aromates
Pour 4 personnes
2 carrés d'agneau de 6 côtes
4 cuillères à soupe de confit de myrtille
1 cuillère à soupe de moutarde fraîche Maille
8 grumes de raisin blanc
2 dl de fond d'agneau réduit, recette
1 espresso serré
½ cuillère à cafè de chocolat fondu
20 grs de beurre
2 têtes d'ail
1 branche de thym
1 branche de romarin
1 feuille de laurier
1 dl de crème liquide
10 graines de "toute épice"
De la peau d'aubergine
Sel et poivre
Eplucher l'ail, le fendre en deux, enlever le germe. Les placer dans
un papier d'aluminium avec les aromates, 2 cuillères à soupe d'huile
d'olive et 2 cuillères d'eau. Refermer et cuire au four 3 heures à
90°C. Ecraser l'ail à la fourchette et détendre avec la crème. Saler
et poivrer .
Retirer les panoufles des carrés, puis les parer en laissant juste
les côtés bien propres.
Tailler le parmesan en plusieurs fins copeaux.
Eplucher, couper en deux dans le sens de la hauteur, et épépiner le
raisin. Réduire le fond d'agneau, ajouter l'espresso et le chocolat;
monter au beurre, sel, poivre et la moitié du " toute épice " moulue.
Colorer les carrés, les badigeonner avec le mélange confit de raisin
et moutarde fraîche Maille.
Cuire les carrés pendant 5 minutes à 200 degrés.
Dans l'assiette, dresser un cercle en peau d'aubergine, et le remplir
avec la purée d'ail et le carré. Napper de sauce et de raisins. Sur
le bord des assiettes, saupoudrer le reste de "toute épice" et de
café moulu.
Fond d'Agneau
1 kg d'os et parures d'agneau
60 g de carottes
40 g d'oignons
10 g de queue de persil
1 feuille de laurier
1 brindille de thym
Faire colorer les os et les parures au four avec un peu d'huile d'arachide
(ils doivent être bruns mais pas trop brûlés). Ajouter les légumes
lavés et émincés ainsi que les herbes. Laisser colorer légèrement
les légumes. Egoutter pour éliminer la graisse. Placer le tout dans
une marmite haute, mouiller avec de l'eau à 3 ou 4 centimètres d'eau
au dessus des os. Porter à ébullition, laisser le feu et cuire à petit
bouillon 5 à 6 minutes. Ecumer fréquemment en cours de cuisson. Passer
le fonds au chinois (on ne garde pas les os). Réduire de moitié le
bouillon à feu doux, écumer fréquemment en cours de réduction puis
passer une nouvelle fois au chinois fin.
Suggestion de vin
Château Malescot Saint Exupéry 1993 Margaux |
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