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Interview

Christine Delmar : Comment vous est venu votre amour de la cuisine ?

Guy Martin : Rien dans ma famille ne m'y préparait. Mais, un jour, dans le petit restaurant dans lequel je travaillais, j'ai eu un flash en regardant des assiettes prêtes à être servies. J'ai alors compris que la cuisine était un mode d'expression, qu'elle permettait une véritable création personnelle. Ca a été le déclic. J'ai alors étudié toutes les recettes du livre de cuisine que je possédais afin de me donner les bases du métier et de comprendre de quoi il en retournait.

CD :
Comprendre, on dirait que c'est une quête permanente pour vous. Est-ce ce besoin de comprendre qui vous pousse à mener tous vos travaux personnels de recherche ?

GM :
Il est important pour moi de me situer et de situer ma cuisine dans le temps, notamment face aux modes alimentaires. La cuisine est pour moi un métier de partage. Préparer à manger pour l'autre est un acte d'amour. Si on ne comprend pas l'autre, on ne peut pas bien le servir. C'est pourquoi j'ai étudié les grandes lignes du comportement alimentaire du néolithique à aujourd'hui ou la culture culinaire de la Savoie dont je suis originaire. Depuis plus de 6 ans, je tente de comprendre des épiphénomènes comme le végétarisme ou les régimes.

CD :
Quelles conclusions en avez-vous tirées ?

GM : Je pense que les régimes, c'est une fumisterie. Il n'existe aucune vérité médicale en la matière. Et pourtant, la pression de la société en faveur de la minceur est actuellement terrible. Ce n'a pas toujours été le cas. Au temps de Rubens ou de Renoir, les canons de beauté portaient au nues les femmes plantureuses… Je crois que l'on devrait surtout apprendre à s'accepter comme l'on est. Moi, je peux manger 4 repas par jour incluant des gâteaux et rester mince. C'est la nature humaine. Ceci étant, je suis fermement convaincu que lorsqu'on mange avec plaisir, on grossit moins.

CD :
Que deviennent vos travaux de recherche une fois terminés ? Vous les publiez ?

GM : Non, je les brûle. Car ce qui est vrai aujourd'hui ne le sera plus demain. Et puis, une fois que je suis arrivé à la conclusion, tout le cheminement n'a plus d'intérêt…

CD : Parlons de la conclusion du Michelin 2000. Comment avez-vous vécu cette troisième étoile ?

GM : Au début, elle m'a procuré beaucoup de sérénité. C'était un peu comme si le temps s'était arrêté, comme si tout se chargeait de sens, comme l'assurance que j'étais dans le vrai. Une fois la première émotion passée, j'ai eu envie de danser sur les tables, de faire exploser ma joie. La troisième étoile me confirme dans ma cuisine, ça me pose. C'est aussi plein d'espoir pour les jeunes des petits villages qui veulent embrasser le métier de cuisinier sans pour autant avoir des contacts dans les grandes maisons. Ma troisième étoile prouve que l'on peut être parmi les meilleurs en étant un autodidacte au parcours atypique. Si l'on fait ce métier avec poésie et plaisir, tout est possible…

CD : Vous n'avez en effet pas fait vos armes auprès de grands Chefs. D'où vient alors votre inspiration ?

GM : J'ai la chance de travailler juste à côté du Louvre. Je m'y rends souvent l'après-midi après le service. La peinture m'inspire beaucoup. Pour un livre qui sera publié en fin d'année, j'ai créé 50 recettes de cuisine à partir de 50 oeuvres d'art -allant de la fresque néolithique aux tableaux contemporains- que j'ai personnellement choisies en France et dans le monde. Le livre, se présentera de la manière suivante : d'un côté, vous aurez la reproduction du tableau, de l'autre, ma recette, l'une étant l'illustration de l'autre. J'adore particulièrement les impressionnistes. Leur sens de la couleur et de l'harmonie générale me permet d'imaginer de nouveaux plats. L'idée éclate en moi subrepticement. Il faut que je la note immédiatement, sinon une autre pensée prend la relève et je l'oublie. En fait, je ne la note pas. Je la dessine au crayon.

CD : Combien de fois par an changez-vous votre carte ? Y a-t-il des plats qui sont immuables ?

GM : La carte change à chaque saison. Sans parler des suggestions proposées chaque jour, nous réalisons annuellement près de 100 plats différents par an. Seuls 4 plats ne bougent pas : les ravioles de foie gras à l'émulsion de crème truffée, le dos de cabillaud coupé épais poêlé au garam massala et lait de coco, le parmentier de queue de bœuf aux truffes et la tourte d'artichauts et légumes confits, sorbet aux amandes amères.

CD :
Votre cuisine a parfois des accents traditionnels, parfois des notes exotiques.

GM : Ma cuisine est moderne et vivante. J'aime le sucré-salé, le mélange poivré-vanillé. Les épices apportent une touche de couleur. Elles sont une invitation au voyage même immobile.

CD : Un dessert à base de légumes, c'est original.

GM : Pourquoi ? On compose bien des entrées ou des plats principaux avec des fruits. Il est essentiel de se libérer de tout tabou, des interdits. Pourquoi cantonner la cuisine à ce qu'on connaît ? La cuisine est par nature ouverte. Quand je pense à une recette, je n'ai pas d'a priori. Seul le résultat compte : c'est bon ou ce n'est pas bon. C'est dans le même état d'esprit que jusqu'à l'année dernière, je pratiquais des sports extrêmes. Quand on repousse ses limites, on ressent des plaisirs encore plus forts. De plus, j'adore les légumes et les desserts. Alors, il était naturel que je cherche à les marier. En fait, j'adore tellement les légumes que je leur ai dédié un livre de recettes.

CD : Après une troisième étoile, quel projet faites-vous ?

GM : Je ne fais jamais de projet. Je vis au jour le jour. Mon seul objectif est d'épurer ma cuisine, de supprimer tous les artifices et d'aller à l'essentiel.




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